Agri横浜8月号 vol.197
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・■は営農技術顧問、■は㈲サカタテクノサービスが対応します ・隔週で対応する曜日もありますのでご注意ください・窓口相談は、お休みや相談時間を変更する場合があります技術顧問による巡回指導技術顧問連絡先平成31年度相談体制メルカート窓口相談日(相談時間9〜16時)メルカート木火月金土き たみなみいそごつおかかながわ田 奈毎 週毎 週毎 週………………………第1・3・5週第1・3・5週第2・4週第2・4週毎 週野  菜営農経済センター ☎(805)6612森東海雄・山田良雄毎 週花・植木福井英治第1・3週第2・4・5週第1・3・5週第1・3・5週果  樹北尾一郎畜  産第2・3・5週第1・4週第2・4・5週第1・3週川西隆智イラスト 若林南海肉を上手に保存して、うま味をたっぷり味わいましょう。食肉の熟成冷蔵庫内での熟成期間ⓒ解凍した肉は再凍結しないこと(再凍結すると鮮度を損ない品質が著しく劣化します)。ⓓ薄切り肉の場合は1枚ずつラップで包み、一定量ごとにビニール袋に入れて密封冷凍します。ⓔひき肉の場合はラップに包み、よく空気を抜いたら板状に伸ばして凍結します。板状に伸ばしたひき肉は積み重ねないようにします。④冷凍肉は低温でゆっくり解凍することです。これは肉のうま味となる肉汁が流れ出さないようにするためです。室温に放置したり、流水やお湯につけたりはしないでください。肉の風味やうま味を損ないます。冷凍肉を夕飯に使う場合は、前日の夜か当日の朝に冷蔵室に移してゆっくり解凍します。料理にもよりますが、なるべく半解凍の状態で調理しましょう。煮込み用角切り肉は、シャーベット状になった解凍肉を使うと成功します。これで半解凍なら肉汁も流失せず煮汁の中にうま味が溶け込みます。動物は屠畜後に必ず死後硬直が起こります。死後、血液の循環が停止すると体内では多くの生理的現象が起こります。筋肉内に含まれるグリコーゲンという糖物質が分解されて乳酸が発生し、筋肉内pHの低下が進むと筋肉の保水性も低下し筋肉が硬直します。硬直が進むと体内細胞にある酵素が乳酸やリン酸を生成し、微生物の発生を抑えつつ、死滅した細胞やコラーゲンを膨張させて肉を軟らかくしています。牛肉で5日以上10日、豚肉は3日以上5日くらいが適当です。保管中に冷凍状態になると熟成作用は停止するか緩慢になります。冷蔵庫内が5℃以上になると熟成は進みますが食肉は変質します。肉の味とうま味の成分は食肉中のグルタミン酸とイノシン酸が主要な成分です。またその他の遊離アミノ酸、オリゴペプチド、有機塩基、有機酸、糖なども関与しています。スープの味で比較すると鶏肉が最もおいしく、次が豚肉、次に牛肉となります。

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