令和2年度営農相談体制メルカート窓口営農相談日（相談時間9〜16時）メルカートき たみなみいそごつおかかながわ田 奈毎 週毎 週毎 週花・植木福井英治第1・３第2・４・５毎 週第1・3・5第1・3・5果 樹北尾一郎第２・３・５第１・４第２・４・５第１・３・■は営農技術顧問、 ■は㈲サカタテクノサービスが 対応します・隔週で対応する曜日もあります のでご注意ください・窓口相談は、お休みや相談時間 を変更する場合があります＊メルカート定休日の設定に伴い、 火曜日の相談日は水曜日に変更 になりました畜 産川西隆智……………技術顧問の担当技術顧問連絡先……………野 菜営農経済センター ☎（805）6612森東海雄・山田良雄月水木土金第1・３・5第1・３・5第2・４第2・４毎 週のうイラスト 若林南海味や香りのバリエーションが豊富なチーズ。いろいろ食べ比べて、お気に入りを見つけてみては。3 菌類によって熟成が行われるチーズ製造に欠かせないのが熟成です。原料の生乳を腐らせないようにするためにレンネットでタンパク質と水分を分離し、タンパク質を固形化しました。入れると中身がとろりと溶け出すように流れ出ます。カマンベールチーズなどは表皮が白カビに覆われており、中が軟らかいチーズです。熟成が進むと中身が溶け出すようになります。（4）青カビタイプ（5）白カビタイプ―タイプ別の特徴―（1）ウォッシュタイプ臭いに特徴のあるチーズです。チーズの表面についている菌の量を調整するため、塩水やワイン、ウイスキー、ビールなどで洗います。このため、チーズの表面から強烈な臭いがします。（2）ハードタイプ水分含量が38％以下のチーズです。このタイプは型に入れて重しをし、水分を抜きます。そのまま食べるか、熱をかけて溶かして食べます。イタリアンチーズであるパルミジャーノはとても硬く風味の豊かなチーズで、何年もかけて熟成させます。（3）セミハードタイプハードタイプより少し水分が多いのが特徴です。発酵スピードがゆっくりで味が変わりにくく、中でもチェダーチーズはイングランドで作られたチーズで刺激が強く、はっきりした味でグラタンやオムレツの具材として利用されています。フランス最古のチーズ。塩辛く、クセが強い臭いと味なので好き嫌いが分かれます。青カビが強く辛味も強いゴルゴンゾーラはその代表です。表面に白カビを繁殖させ熟成させたチーズで、白いカビに覆われています。この白カビは胃酸と同じタンパク質分解酵素を出してチーズを軟らかく溶かす性質があります。中身は白やクリーム色をしていますが、熟成が進むと表皮に赤茶色の斑点が出てきます。ナイフを（6）プロセスタイプナチュラルチーズを溶かし乳化したもので、加熱により味の変化がなく品質が一定しているため保存性に優れています。日本人にはなじみがあり、味も好まれています。水分が少なくなったことで保存期間は延びましたが、それでも不十分の中、塩水に浸け一定の湿度の場所に置いて乳酸菌を繁殖させることを考えました。乳酸菌は繁殖した場所の酸性値を強めます。酸性値が強くなると酸性の環境下では繁殖できない雑菌が死滅し、腐敗やカビを防ぎます。＊ケカビ 接合菌類で菌糸から長胞子嚢柄が２〜３㎝ぐらいまで伸び上がり、先に灰色〜黒色から褐色の胞子嚢をつける。全体が毛羽立って見えるので、ケカビという。米飯、餅、パンなど、でんぷん質の食品に普通に見られる。
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