・■は営農技術顧問、 ■は㈲サカタテクノサービスが 対応します・隔週で対応する曜日もあります のでご注意ください・窓口相談は、お休みや相談時間 を変更する場合があります令和3年度営農相談体制メルカート窓口営農相談日（相談時間9〜16時）メルカートき たみなみいそごつおかかながわ田 奈……………技術顧問の担当技術顧問連絡先……………野 菜営農経済センター ☎（805）6612月水木金土第1・３・5第1・３・5第2・４毎 週毎 週毎 週第2・４毎 週森東海雄・山田良雄花・植木第1・３第2・４・５毎 週第1・3・5第1・3・5福井英治果 樹第２・３・５第１・４第２・４・５第１・３北尾一郎畜 産川西隆智イラスト 若林南海切り方や調理の仕方、保存方法によって、肉の食感や食味が変わります。ここで紹介した内容を参考にして、ぜひ和牛肉のおいしさを堪能してください。になることがあります。牛肉の筋肉組織には「ミオグロビン」という物質があり、濃く黒ずんだ赤褐色をしています。これが牛肉本来の色です。ミオグロビンは鉄分を含んでいるので空気に触れると酸化して「オキシミオグロビン」という物質になり、美しい鮮紅色になります。しかし、肉が重なっている部分は酸化されず暗い紅色になります。しばらく肉を広げておけば鮮やかな色になります。冷蔵庫で数日間保存しておくと褐色がかった紅色になることがあります。これは色素が「メトミオグロビン」に変化したためであり、腐っているわけではないですが風味は落ちてきます。さらに時間がたつと黒みと青みが増して腐敗が始まります。家庭の冷蔵庫で熟成を期待するのは難しいため、早く消費することが望ましいです。牛肉の冷凍は気を付けて冷蔵時の温度は４℃前後が適当です。この温度帯ではドリップの流出がないからです。しかし、食肉成分を自己分解する酵素や微生物の発育を抑える力が十分ではなく、表面の乾燥や肉質劣化が進みます。一般に冷凍すると劣化するといわれます。これは最大氷結温度帯（マイナス２〜８℃）を通過するときに筋組織は緩慢に凍り、細胞中の水分は早く凍ってしまうからです。凍って容積が大きくなった水分が細胞膜を壊し、解凍時にドリップとなって流れ去ってしまいます。最近では急速冷凍技術が進み、細胞内のうま味もかなり保存できるようになりました。また、マイナス２〜３℃で筋肉タンパク質の凍結変性が最も起こりやすいので、そのためにもこの温度帯を早く通り抜けた方が良いです。解凍時は急速解凍するとドリップが出やすいため、家庭で冷凍肉を解凍する場合は、朝冷蔵庫に入れて緩慢に解凍し夜調理するのが良いと思われます。
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