芒（ぼう・のぎ）かん技術顧問 山田 良雄玄米内えい外えい枝梗（しこう）あけましておめでとうございます。今年も皆さまに少しでも興味を持っていただける記事が提供できるよう、心がけたいと思います。お正月といえば、すぐ思い浮かぶのが「お□」ではないでしょうか。お□に関わる話題は尽きませんが、そのうちのいくつかをご紹介します。 0100（％）40302010インディカ米日本の米ササニシキコシヒカリもち米100％アミロペクチン粘り成分100％！よく伸びるおいしいお□になります粘らない成分が20％あると、伸びがずいぶん違うんだね２0％アミロース80％アミロペクチン枝分かれ状直鎖状アミロースアミロペクチンモチ品種のお米は、きれいな乳白色ですが、収穫直後はうるち米と同じような半透明です。十分に乾燥する（お米の水分を少なくする）ことで、初めてもち米本来の色になります。毎年、年の瀬が近くなると「もち米を収穫したのに、うるち米に変わった」「もち米を買ったが白く濁っていない、大丈夫か」といった相談が必ずあります。乾燥が不十分なことが大半の原因です。お米の性質が変わったわけではないので、そのまま利用して問題はありません。気になる場合は、天日等で乾燥させてください。ごくまれに、うるち米の花粉が交配して半透明になる場合があります。これは「キセニア」という現象で、花粉親の性質が胚乳に現れることを指します。イネの場合は自家受粉で、自然交雑率は0.01％程度しかないため、実用的には問題が出ることはありません。お米が白く濁る現象を「はぜる」といいます。漢字では「爆ぜる」、漢字辞典では「割れて飛び散る」と記載されていました。通常、13〜14％の水分状態にすることでデンプン粒子の間に空気が入ると、透明度が低下して白くなります。食味・食感や加工適性に影響はありません。もち米は桿（茎）が軟らかく、草丈が伸びやすいため倒伏しやすい（倒れやすい）性質があります。このため、肥料を少なくして作るので、収量が低くなる傾向があります。なお、軟らかい性質を生かして、しめ縄に好んで利用されます。うるち米にもち米を混ぜると食味が良くなりますが、逆の場「□」です。お米の一種「もち米」を蒸かして、ついたものがお米は用途別に、「もち（糯）米」と「うるち（粳）米」の大きく2つに分けられます。違いのポイントは、お米の主成分である「デンプン」の種類、「アミロース」と「アミロペクチン」の割合です。もち米は、ほぼ100％がアミロペクチンです。わが国のうるち米はアミロースを20％程度含んでおり、食感的にはこの成分が少ないと「モチモチ感」、多いと「パサパサ感」があります。ちなみに、「インディカ米」のアミロースは25％程度です。□とはもち米とはもち米が「はぜる」とはモチ品種うるち米もち米土や緑とふれあう暮らしもち米アミロースの含有量うるち米構造の違い緑の情報箱モチ・糯・□
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