Agri横浜 vol,202
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・■は営農技術顧問、 ■は㈲サカタテクノサービスが 対応します・隔週で対応する曜日もあります のでご注意ください・窓口相談は、お休みや相談時間 を変更する場合があります技術顧問による巡回指導技術顧問連絡先平成31年度相談体制メルカート窓口相談日(相談時間9~16時)メルカートき たみなみいそごつおかかながわ田 奈毎 週毎 週毎 週月火木金土第1・3・5週第1・3・5週第2・4週第2・4週毎 週野  菜営農経済センター ☎(805)6612森東海雄・山田良雄畜  産川西隆智…………………第1・3週第2・4・5週毎 週第1・3・5週第1・3・5週花・植木福井英治第2・3・5週第1・4週第2・4・5週第1・3週果  樹北尾一郎イラスト 若林南海食材として欠かせない卵について知らないことも多かったのでは。正しく知っておいしく食べましょう。殻を割らずに鮮度を見分ける方法はありますか卵の中の卵黄と卵白の比率を教えて下さい卵によって微妙に違いますが、卵の重さは卵白卵黄にシワが入っていますが卵の保存は常温? 冷蔵?卵の賞味期限表示について生の卵を10%の食塩水に入れた時、底に沈むのが新しい卵、立ったり浮いたりするのが古い卵です。これは日が経つにつれ、徐々に卵の中に含まれる炭酸ガスが殻の気孔から抜けてなくなるためです。57%、卵黄32%、殻11%程度です。時々、卵黄にシワの入っていることがあります。これは保管中に殻の表面にある小さな穴から水分が蒸発するためです。まず卵白の水分が蒸発し、その後卵黄の水分が卵白に移動します。このため表面にシワができます。鮮度を保つには冷蔵(10℃以下)保存が一番効果的です。常温の場合、冬場は夏場に比べて2倍ほど鮮度を長く保ちます。卵の鮮度は採卵日などに左右されるのではなく保存の方法によって変わります。食品衛生法により、卵のパック等への賞味期限表示が義務づけられています。この表示はあくまでも生食として食べられる期間を示しています。つまり賞味期限の過ぎたものでも、加熱調理(75℃で1分以上または同等の加熱)をすれば、食べられます。卵を保存する方法普通売られている卵は、とがった方(鋭端)を下にしてパックに入っています。理由は丸い方(鈍端)よりも鋭端の方の強度が高いからです。ゆで卵はなぜむきにくいのかゆで卵の卵黄の表面が黒っぽくなるのはなぜ卵を高温で茹でたり、茹ですぎると卵白のタンパク質中の硫黄を含むアミノ酸が熱によって分解され硫化水素になります。これが卵黄中の鉄分と結合し、卵黄と卵白の間に沈着し黒っぽくなります。また鈍端には気室(空気が入っています)があり、こちらを下にすると卵黄と空気が触れやすく雑菌が入り込む可能性が高いこと、そして横にすると卵が非常に割れやすくなります。産みたての卵の卵白には炭酸ガスが多く含まれています。この炭酸ガスが加熱によって急激に膨張し、卵殻膜(卵の薄皮)を殻に押しつけるため殻がむけにくくなります。上手にむくには「茹ですぎない」「茹でたらすぐに冷水に入れる」「ヒビを入れたら鈍端の方からむく」等々です。

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