ヨコハマの「食」

お役立ち旬のレシピ

梅干

材料

材料

2kg
340~400g
(梅の18~20%)
200cc
* 殺菌作用はもちろん、味がやわらかくなります。
赤ジソ 200g(梅の10%)
塩(赤ジソ用) 40g(赤ジソの20%)

手順

手順

<写真(1)>

手順

<写真(2)>

  1. 容器は太陽にあてて消毒する。
  2. 梅のヘタをとる。
    * 実を傷つけないように!
  3. 梅を洗って、一晩水に浸ける。
  4. 3をザルにあげる。
  5. 塩をひとつかみ、容器にちらす。
  6. 梅、塩、酢を交互に、少しずつなじませながら入れて、残った塩は全体にふりかける。
  7. 落としぶたをして、その上に梅の2倍の重石をバランスよくのせる。
  8. 容器のまわりをビニールできちっと覆い、ひもでしばって冷暗所に置く。
  9. 1週間で完全に水が上がる。
  10. 水が上がったら、重石を半分に減らす。シソを分量の塩で2回もみ、1回目のシソの水は捨てる。 2回目のシソの水に梅酢を入れてよくもむと赤い水が出るので、シソといっしょに梅の容器に入れ、軽い重石をする。
  11. 梅酢が常に梅を覆っている状態で、容器には紙やビニールをかぶせ、ひもでしばり、風通しの良い場所に置いておく。<写真(1)・(2)>
  12. 時々(出来れば1日1回くらい)様子を見て、カビなどに気を付ける。重要!
  13. 梅雨明け(7月20日過ぎころ)の晴天の日を選び、梅をそっとザルに並べ、しぼったシソも広げて三日三晩干す(夜干しする)。<写真(3)>
  14. 干しあがったら、ガラスの瓶などに入れ、シソの葉ものせて冷暗所で保存する。

ちょっとアドバイス

何回も梅酢に戻すと塩分は濃くなっていきます。
梅は黄色いものを選ぶと、やわらかくできますよ。

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